เจาะลึกเรื่องน้ำตาล

น้ำตาลนั้นมีหลายชนิด หลายรูปแบบ ซึ่งบางชนิดก็ให้โทษมากกว่าให้ประโยชน์เพราะน้ำตาลนั้นจัดเป็นคาร์โบไฮเดรตประเภทหนึ่งที่ช่วยให้พลังงานแก่ร่างกาย แต่ถ้ารับประทานเกินความเหมาะสมของร่างกายก็อาจจะทำให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพได้ วันนี้เราจะพาคุณมาเจาะลึกเรื่องน้ำตาลกันว่า น้ำตาลนั้นถูกจำแนกออกมาเป็นหลายอย่างมากมาย ดังนี้

เจาะลึกเรื่องน้ำตาล

น้ำตาลนั้นเป็นสารประกอบคาร์โบไฮเดรตประเภทโมโนแซ็กคาไรด์และไดแซ็กคาไรด์ ซึ่งมีความหวานส่วนมากจะมาจาก น้ำหวานดอกมะพร้าว (coconut syrup) หรือ อ้อย น้ำตาลในปัจจุบันผลิตมาจากพืชได้หลายชนิด ได้แก่ ดอกมะพร้าว ตาลโตนด อ้อย หญ้าหวาน ลูกจากและน้ำผึ้ง

น้ำตาลแบ่งตามโมเลกุล

1.น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว หรือ โมโนแซ็กคาไรด์

น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว หรือ โมโนแซ็กคาไรด์ เป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีโมเลกุลเล็กที่สุด มีรสหวาน ละลายน้ำได้ดีและร่างกายสามารถนำไปใช้งานได้ทันทีโดยไม่ต้องย่อย ได้แก่ กลูโคส ฟรักโทส กาแล็กโทส ฯลฯ กลูโคสและฟรักโทสนั้นเป็นน้ำตาลที่พบได้จากผัก ผลไม้ น้ำผึ้ง น้ำตาลส่วนมากที่พบในเลือด คือ กลูโคสเพราะเป็นพลังงานหลักในการให้พลังงานแก่ร่างกาย

2.น้ำตาลโมเลกุลคู่ หรือ ไดแซ็กคาไรด์

น้ำตาลโมเลกุลคู่ หรือ ไดแซ็กคาไรด์ เป็นคาร์โบไฮเดรตที่ประกอบจากน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว 2 โมเลกุล น้ำตาลที่เป็นโมเลกุลคู่ คือ น้ำตาลซูโครส น้ำตาลทราย น้ำตาลอ้อย ฯลฯ ส่วนมากจะพบได้มากใน อ้อย ตาลโตนด ดอกมะพร้าว หรือ ในผลไม้ที่มีรสชาติหวานทุกชนิด แต่เมื่อถูกย่อยสลายจะได้น้ำตาลกลูโคสและน้ำตาลฟรักโทส อย่างละ 1 โมเลกุล

- น้ำตาลมอลโทส

น้ำตาลมอลโทสจะพบได้มากในข้าวมอลต์ เมล็ดข้าวที่กำลังงอก ข้าวโพดและน้ำนมข้าว เมื่อถูกย่อยสลายจะปลายเป็นน้ำตาลกลูโคส 2 โมเลกุล

- น้ำตาลแล็กโทส

น้ำตาลแล็กโทสเป็นน้ำตาลที่มีรสชาติหวานน้อยและย่อยสลายได้ยากกว่าน้ำตาลโมเลกุลคู่ชนิดอื่นๆ แต่จะพบได้มากในน้ำนมเมื่อย่อยสลายแล้วจะกลายเป็นน้ำตาลกาแล็กโทสและน้ำตาลกลูโคส อย่างละ 1 โมเลกุลน้ำตาลซูโครสเป็นน้ำตาลที่นิยมใช้ในการผลิตไวน์เพราะเมื่อนำน้ำผลไม้และน้ำตาลซูโครสมาหมักด้วยยีสต์จะทำให้ย่อยสลายกลายเป็นน้ำตาลกลูโคสและน้ำตาลฟรักโทสก่อนจากนั้นเข้าสู่กระบวนการหมักต่อจนกลายเป็นเอทิลแอลกอฮอล์และแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์

3.น้ำตาลโมเลกุลใหญ่ หรือ โพลีแซ็กคาไรด์

น้ำตาลโมเลกุลใหญ่ หรือ โพลีแซ็กคาไรด์ เป็นน้ำตาลเชิงซ้อนโดคาร์โบไฮเดรตที่เกิดจากน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวหลายๆโมเลกุลมารวมกัน ไม่มีรสชาติหวาน ละลายน้ำได้ยาก หรือ ไม่ละลายเลย แบ่งออกเป็น 3 ชนิด ดังนี้

- แป้ง

แป้งเป็นพอลิแซ็กคาไรด์ที่เกิดจากกลูโคสหลายพันโมเลกุลเชื่อมต่อกันและละลายน้ำได้เล็กน้อย แป้งเป็นรูปแบบของคาร์โบไฮเดรตที่พืชใช้ในการเก็บสะสมอาหาร โดยพืชจะเปลี่ยนจากน้ำตาลกลูโคสที่ได้จกการสังเคราะห์แสงให้มาอยู่ในรูปแบบแป้งแล้วเก็บไว้ตามส่วนต่างๆ ได้แก่ เมล็ด หัวในดิน ฯลฯ แป้งเป็นโมเลกุลที่มีขนาดใหญ่ ร่างกายจึงไม่สามารถดูดซึมได้ทันทีต้องมีการย่อยสลายให้กลายเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวก่อนถึงทำให้ร่างกายสามารถดูดซึมได้เพราะร่างกายสามารถย่อยสลายแป้งให้กลายเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวได้โดยอาศัยเอนไซม์อะไมเลส

- ไกลโคเจน

ไกลโคเจน เป็นพอลิแซ็กคาไรด์ที่มีขาดโมเลกุลใหญ่กว่าแป้งมาก ซึ่งจะประกอบด้วยโมเลกุลของกลูโคสหลายแสน หรือ อาจถึงล้านโมเลกุลขึ้นไปมาเชื่อมต่อกัน ไกลโคเจนเป็นรูปแบบการเก็บสะสมาหารที่พบในคนและสัตว์เพราะร่างกายจะเปลี่ยนกลูโคสที่มีอยู่มากในกระแสเลือดให้เป็นไกลโคเจนเก็บไว้บริเวณกล้ามเนื้อและตับ สามารถที่จะเปลี่ยนให้กลับมาเป็นกลูโคสได้ในภาวะที่ปริมาณน้ำตาลในเลือดลดต่ำลง หรือ ภาวะที่ร่างกายขาดสารอาหาร

- เซลลูโลส

เซลลูโลสเป็นพอลิแซ็กคาไรด์ที่เกิดจากการรวมตัวของกลูโคสหลายหมื่นโมเลกุล เซลลูโลสจะมีหน้าที่ตกต่างไปจากแป้งและไกลโคเจน คือ ไม่ได้เป็นรูปแบบการเก็บสะสมอาหารของสิ่งมีชีวิต แต่เป็นองค์ประกอบที่สำคัญของผนังเซลล์ของพืชช่วยทำหน้าที่เพิ่มความแข็งแรงให้แก่ผนังเซลล์ของพืช เซลลูโลสเป็นโมเลกุลที่มีขนดใหญ่มาก ซึ่งทำให้ร่างกายของคุณไม่สามารถย่อยสลายได้ สามารถที่จะย่อยสลายได้ในกระเพาะสัตว์ที่กินพืชเป็นอาหารเท่านั้นเพราะในกระเพาะสัตว์ที่กินพืชจีแบคทีเรียที่สามารถย่อยสลายเซลลูโลสให้เป็นกลูโคส

น้ำตาลมีกี่ชนิด

1.น้ำตาลทรายดิบ

น้ำตาลทรายดิบ คือ ผลึกน้ำตาลซูโครสที่มีความบริสุทธิ์ต่ำ ลักษณะผลึกใส สีน้ำตาลอ่อน หรือ เข้มตามสีน้ำตาลที่หุ้มอยู่รอบๆ มีความชื้นปานกลาง เกล็ดของน้ำตาลจะจับเกาะติดกัน ไม่ร่วน ผลิตจากน้ำอ้อยแยกสิ่งสกปรกออกจากน้ำอ้อยด้วยการผ่านความร้อนและฟอกสีน้ำอ้อยด้วยปูนขาว

2.น้ำตาลทรายขาว

น้ำตาลทรายขาว คือ ผลึกน้ำตาลซูโครสที่เป็นผลึกใส สีขาวจนถึงเหลืองอ่อน มีความชื้นเล็กน้อย มีการฟอกสีน้ำอ้อมและน้ำเชื่อมด้วยก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ หรือ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตอาหารสำเร็จรูป น้ำอัดลม

3.น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์

น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ คือ ผลึกน้ำตาลซูโครสที่มีความบริสุทธิ์สูงมาก เป็นเกล็ดใสและขาวปราศจากกากน้ำตาล ไม่มีความชื้นเลยเป็นน้ำตาลทรายที่ใช้ทั่วไปร้านอาหาร

4.น้ำตาลทรายแดง

น้ำตาลทรายแดง คือ เป็นผงละเอียดความชื้นสูงและมักจะจับตัวกันเป็นก้อน สีน้ำตาลอ่อนจนถึงสีน้ำตาลที่ค่อนข้างแดงและขึ้นอยู่กับปริมาณกากน้ำตาล รสและกลิ่นจะแรงกว่าน้ำตาลที่มีกากน้ำตาลน้อยเพราะเป็นน้ำตาลที่ไม่ได้ผ่านการทำให้บริสุทธิ์ หรือ ผ่านการทำให้บริสุทธิ์บางขั้นตอนเพียงเท่านั้นและอาจจะมีกลิ่นน้ำตาลไหม้ มักจะใช้ในการผลิตซีอิ๊ว หรือส่วนผสมในขนม เช่น เฉาก๊วย หรือ เต้าฮวย

5.น้ำตาลทรายสีรำ

น้ำตาลทรายสีรำ คือ น้ำตาลทรายขาวมีสีน้ำตาลอ่อนเพราะสีของน้ำตาลไหม้ หรือ สีของกากน้ำตาลมีความชื้นน้อยกว่าน้ำตาลดิบ

6.น้ำตาลป่นละเอียด

น้ำตาลป่นละเอียด คือ น้ำตาลที่ได้จากการป่นน้ำตาลทรายขาวให้เป็นเม็ดละเอียด คล้ายน้ำตาลไอซิ่งแต่ไม่มีการเติมสารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน ละลายในของเหลวได้ง่าย

7.น้ำตาลไอซิ่ง

น้ำตาลไอซิ่ง คือ น้ำตาลที่ได้จากการบดน้ำตาลทรายขาวจนละเอียด ร่อนผ่านตะแกรงให้ได้ขนาดเล็กและเติมสารป้องกันการจับเป็นก้อน ซึ่งน้ำตาลชนิดนี้มักจะนำไปแต่งหน้าขนม

8.น้ำตาลกรวด

น้ำตาลกรวด คือ น้ำตาลที่มีลักษณะเป็นก้อนเหลี่ยมๆสีขาวใสผลิตจากน้ำเชื่อมจากอ้อย หรือ ใช้น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์มาละลาย โดยผ่านการตกผลึกอย่างช้าๆและไม่ฟอกสีน้ำตาลกรวดจะมีรสชาติหวานกลมกล่อมแต่หวานน้อยกว่าน้ำตาลชนิดอื่นใช้ในการทำอาหารที่ต้องการความพิถีพิถัน ได้แก่ เชื่อมผลไม้ ต้มยาจีน ฯลฯ

9.น้ำตาลทรายอัดก้อน หรือ น้ำตาลปอนด์

น้ำตาลทรายอัดก้อน หรือ น้ำตาลปอนด์ คือ น้ำตาลก้อนสีเหลี่ยมที่ได้จากการอัดน้ำตาลทรายขาวให้เป็นก้อนแล้วอบด้วยความร้อนจากแสงอินฟาเรด หลังจากนั้นเป่าให้เย็นจนเป็นก้อนแข็งมกจะนำมาใช้กับชาและกาแฟ

10.น้ำเชื่อม

น้ำเชื่อม คือ น้ำตาลในลักษณะของเหลว น้ำเชื่อมส่วนใหญ่ได้จากการย่อยแป้งด้วยกรด หรอ เอนไซม์ให้เป็นน้ำตาล

11.น้ำผึ้ง

น้ำผึ้ง คือ ส่วนใหญ่ประกอบด้วยฟรุกโทสมากกว่ากลูโคส มีซูโครสปนอยู่เล็กน้อย รสชาติและส่วนประกอบของน้ำผึ้งขึ้นอยู่กับแหล่งน้ำหวานดอกไม้ น้ำผึ้งมีความชื้นประมาณร้อยละ 18 – 20 น้ำผึ้งเดือน 5 มีความเข้มข้นมากกว่าระยะอื่นจึงเป็นที่นิยมกัน

12.น้ำหวานดอกมะพร้าว (coconut syrup)

น้ำหวานดอกมะพร้าว (coconut syrup) เป็นน้ำหวานเข้มข้นที่ผลิตได้จากดอกมะพร้าวธรรมชาติ 100% โดยไม่ใช่วัตถุกันเสีย ไม่เติมสี ไม่ใส่กลิ่น รวมทั้งไม่เจือปนน้ำตาลทรายแดง สามารถใช้แทนความหวานของน้ำผึ้ง หรือน้ำเชื่อม รสชาติหวานกลมกล่อม เหมาะสำหรับปรุงอาหารทำขนม ผสมเครื่องดื่มนอกจากนี้ยังมีคุณประโยชน์และสารอาหาร ที่ครบถ้วน เช่น เหล็ก ทองแดง โพแทสเซียม กรดอะมิโน เกลือแร่ วิตามินซี และวิตามินบี1 ที่มีมากกว่าน้ำตาลชนิดอื่น เป็นต้น ร่างกายจึงดูดซึมน้ำตาลเข้าสู่เลือด อย่างช้าๆ ทำให้ได้พลังงานอย่างสม่ำเสมอดีต่อสุขภาพ แถมแคลอรีต่ำกว่าน้ำตาลทั่วไปด้วย ใช้ได้ดีกับผู้ป่วยโรคเบาหวานหรือคนที่มีปัญหาเรื่องคอเลสเตอรอลที่ยังต้องการความหวาน เหมาะสำหรับผู้ใส่ใจในสุขภาพ เพราะมีดัชนีน้ำตาลต่ำ ช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือดให้ต่ำลงและป้องกันโรคเบาหวานได้

ด้วยความปรารถนาดีจาก

น้ำหวานดอกมะพร้าวออร์แกนิค ตราแมนเนเจอร์ (Organic Coconut Syrup By ManNature)

อ่านบทความที่เกี่ยวข้อง

โพแทสเซียมในน้ำหวานดอกมะพร้าว

ต้องการความหวาน น้ำหวานดอกมะพร้าว ช่วยคุณได้